สำหรับคนที่ชอบกิน คงเห็นด้วยแน่ๆ ว่าการได้เจอร้านอาหารอร่อยๆ ถือเป็นความสุขสูงสุดจริงๆ แต่วิธีการไปสู่ร้านอาหารอร่อยของแต่ละคนก็ต่างกันไป หลายคนน่าจะใช้วิธีเดียวกับผม คือถามเอาจากนักกินผู้รู้โดยตรง ร้านไหนเขาว่าอร่อยก็ตามเขาไปกิน ถ้าไม่ถามเอาตรงๆ ก็ตามเอาตามที่เขาโพสต์กันเยอะแยะในโซเชียลมีเดียนั่นแหละครับ

แต่ปัญหาคือ นักกินที่เยอะแยะไปหมด บางทีเขาว่าร้านนี้อร่อย แต่พอเราไปก็ไม่ได้รู้สึกอร่อยถูกใจเราสักเท่าไหร่ ก็จริงนะครับที่รสอร่อยเป็นเรื่องของใครของมัน เราชอบไม่เหมือนกัน จะบอกว่าร้านนั้นเขาทำไม่อร่อยเลยก็ดูใจร้ายไปหน่อย

วิธีของผมคือถ้าหากว่าผมเจอนักกิน นักเสาะหาของอร่อย คนไหนที่กินอาหารแล้วบอกว่าอร่อยตรงใจเราสัก 3 – 4 ร้าน ก็เป็นไปได้ว่าเขาจะมีรสนิยมการกินใกล้เคียงกับเรา ทีนี้เราก็แค่ตามเขาไปก็เท่านั้นครับ โอกาสที่จะพลาดก็น้อยลงทันที

ผมเองมีลิสต์นักกินที่ไว้ใจได้อยู่จำนวนหนึ่ง แต่คนหนึ่งที่ค่อนข้างจะโดดเด่นกว่าใครคือ ปั๊ป หรือ ปุ๊ปปั๊ป-ชวนท รัตตกุล CEO บริษัท Origin Food เจ้าของอินสตาแกรม @puppup_foodlife ที่ว่าโดดเด่นจากใครเพราะปุ๊ปปั๊ปไม่ได้ทำเพจ หรือเขียนแนะนำอาหารเป็นเรื่องเป็นราวเหมือนคนอื่นๆ แต่ถ้าไล่ดูในไอจีของเขา จะรู้สึกเหมือนว่าเขาถ่ายรูปและใช้ไอจีเพื่อเก็บสะสมประสบการณ์การกินของเขาเป็นการส่วนตัวมากกว่า ร้านแต่ละร้านที่เขาลงไม่ได้มีแต่รูปอาหารสวยๆ แต่เรียกว่าเป็นอาหารที่น่าลองชิมทั้งนั้น และหลากหลายมาก จะเห็นว่ามีตั้งแต่ร้านอาหารข้างทาง จนถึงอาหารไฟน์ไดนิ่งทั้งจากไทยและต่างประเทศ บางร้านผมก็ไม่รู้ว่าเขาไปเจอได้ยังไง บางร้านก็ไม่ใช่ว่าจะจองกันได้ง่ายๆ

ผมไม่รู้จักปุ๊ปปั๊ปเป็นการส่วนตัวมาก่อน แต่จากการดูผ่านไอจีแล้ว เขาเป็นคนที่ดูน่าสนใจ ความสนใจในเรื่องอาหารถือว่าหลากหลาย สนใจมากกว่าอาหารสวยๆ และดูเหมือนจะมีอะไรที่ลึกล้ำกว่านั้น

ถ้าผมจำไม่ผิด ปุ๊ปปั๊ปน่าจะเป็นคนที่กินอาหารจากร้านที่ติดดาวมิชลินของไทยครบหรือไม่ก็เกือบครบก่อนที่รางวัลมิชลินจะประกาศเสียอีก

ผมเลยอยากลองให้ปุ๊ปปั๊ปเลือกร้านสัก 5 ร้านในกรุงเทพฯ มาแนะนำให้เราลองไปตามบ้าง เลือกอย่างเดียวไม่พอ จะไปกินจริงถึงที่ด้วยกันทั้งห้าร้านภายในวันเดียวเลยครับ

 

Kumo Cafe

ผมนัดเจอกับปั๊ปที่ Kumo Cafe คาเฟ่น่ารักตรงข้ามกับพระตำหนักจิตรลดารโหฐาน คาเฟ่ออกแนวง่ายๆ สบายๆ มีความเป็นญี่ปุ่นแบบอบอุ่น ปั๊บเลือกร้านนี้เป็นร้านแรกของวันเพื่อจะกินอะไรง่ายๆ ตอนสาย วอร์มท้องก่อนที่จะไปต่ออีกหลายมื้อในวันนี้

ผมให้ปั๊ปเป็นคนเลือกอาหารที่เขาอยากแนะนำ ปั๊ปเลือก Sando หรือแซนด์วิชมาลอง 3 แบบ เป็นแซนด์วิชไข่ แซนด์วิชหมูทอด และแซนด์วิชเนื้อ

แซนด์วิชไข่เป็นอะไรที่ดูเรียบง่ายมาก แต่ถ้าลองนึกถึงวิธีการทำให้ไข่ในแซนด์วิชเรียบและเนียนได้ ท่าทางจะไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนกัน

ความสำคัญที่สุดก็คือความสมดุลกันของไข่และขนมปัง ทั้งความนุ่มและความหนาบาง ถ้าขนมปังหนาเกินไป หรือไข่บางเกินไป การกัดลงไปทั้งคำจะทำให้คำนั้นไม่บาลานซ์กัน ขนมปังของร้านนี้ก็เลี้ยง Starter ที่ใช้ทำยีสต์ไว้ใช้ทำขนมปังเอง

ปั๊ปดูเป็นคนที่กินแบบมีรายละเอียดมากกว่าคนอื่นๆ และดูเหมือนว่าเป็นคนที่กินอาหารมากกว่าเอารสชาติอร่อย ผมเลยถามเขาว่า ในการกินอาหารหนึ่งครั้งเขาต้องสังเกตอะไรบ้าง

“แซนด์วิชนี้ต้องกินเลยนะครับ จะอร่อยสุดตอนที่ไข่มันร้อนๆ” ปั๊ปกำชับรายละเอียดเรื่องสำคัญก่อนจะตอบคำถาม

“ในอาหารหนึ่งเมนูเราต้องจ่ายราคาเท่ากันทุกคน แต่มันขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการอะไรจากมัน และคุ้มค่าแค่ไหนหลังจากที่กินเข้าไป ความซาบซึ้งต่ออาหารก็มีมิติของมัน ขั้นพื้นฐานที่สุดก็คือบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย อันนี้ทุกคนน่าจะตอบได้หมด ลึกลงไปอีกก็คือบอกได้อีกว่ามันอร่อยหรือไม่อร่อยยังไง เพราะอะไร

“ขั้นต่อไปเราก็คงอยากรู้เรื่องราวของสิ่งที่เรากินเข้าไป รู้สตอรี่ของอาหาร เพราะเรื่องของอาหารมันบ่งบอกที่มาที่ไปของอาหารได้ ลึกลงไปกว่านั้นอีกก็คือที่มาและวิธีการทำอาหารที่เรากิน ผมจะอยากรู้ที่มาของอาหารที่กิน อย่างเช่นถ้าเรารู้ว่าอาหารที่เรากินใช้กะปิที่ดี ทำจากเคยตักหรือการตักกุ้งตัวเล็กๆ ที่จับเฉพาะความลึกระดับแค่ผิวน้ำของน้ำ เพื่อให้ได้เคยที่สะอาดไม่มีโคลนใต้น้ำเจือปนมาทำกะปิ เราก็จะรู้สึกรับรู้สิ่งที่เรากำลังจะกินเพิ่มขึ้น”

“ขั้นสุดท้ายคือเข้าใจความคิดของเชฟ ว่าเขาคิดอะไรเขาถึงทำอาหารจานนี้ออกมา ก็เหมือนเราดูงานศิลปะแล้วเราเข้าใจศิลปินนั่นแหละ

“แต่ทุกคนไม่จำเป็นต้องกินแล้วรู้ทุกระดับก็ได้ บางคนก็อาจจะต้องการแค่อิ่มและอร่อยก็พึงพอใจแล้ว แต่ผมแค่อยากรู้ให้มากที่สุด” ปุ๊ปปั๊ปตอบ

ผมลองกัดแซนด์วิชไข่ ความนุ่มและความบางมีความพอดีอย่างที่เขาว่าไม่ผิด รสมัสตาร์ดที่ปาดมาบางๆ ระหว่างชั้นไข่และขนมปังช่วยเพิ่มรสชาติและตัดรสได้ดี ความอร่อยของแซนด์วิชเกิดจากความสมดุล

แซนด์วิชไส้หมูทอดของ Kumo ต่างจากที่อื่นๆ ตรงที่เขาไม่ได้ใช้ไส้หมูสับ แต่เป็นหมูที่สไลด์ชั้นบางสลับกันเป็นก้อน เราจะเห็นริ้วของเนื้อหมูซ้อนทับกันเป็นชั้น ถ้าสังเกตเราจะเห็นการไล่ระดับความสุกจากสีชมพูอ่อนด้านในที่ยังคงเก็บความฉ่ำไว้ มาจนเป็นเนื้อหมูสุกที่ชั้นนอก แล้วค่อยเป็นชั้นแป้งและเกล็ดขนมปังทอดแบบทงคัตสึ ซอส และขนมปังแซนด์วิช การทำแบบนี้ช่วยเพิ่มความฉ่ำของไส้แซนด์วิชได้มาก ชนิดที่เมื่อออกแรงบีบจะมีน้ำมันจากเนื้อหมูไหลออกมาให้จินตนาการความนุ่มก่อนที่จะกัดลงไปทั้งคำเสียอีก

ปั๊ปทาซอสลงบนแซนด์วิชหมูทอดให้ครึ่งหนึ่งแล้วยื่นให้ผม พร้อมสั่งข้าวแกงกะหรี่แซลมอนเพิ่มอีกจาน

ข้าวราดแกงกะหรี่แซลมอนของที่นี่ทอดให้แซลมอนไล่ระดับความสุก ไม่ให้สุกเท่ากันทั้งหมด รายละเอียดเล็กน้อยนี้ทำให้เนื้อปลาออกมาฉ่ำ ไม่แห้ง เข้ากับแกงรสเข้มข้นที่ปั๊ปแนะนำให้กินกับข้าวด้วยถึงจะได้รสที่พอดีมากกว่า ไม่งั้นแกงจะเค็มเกินไป

ผมคิดว่าเราจะจบลงที่แกงกะหรี่ แต่ปั๊ปบอกให้เราสั่งคากิโกริ หรือน้ำแข็งไสแบบญี่ปุ่น แล้วลองลุกเดินไปดูตอนเขาทำ

“ให้ดูเวลาที่เขาทำน้ำแข็งไส ร้านนี้เขาดูถึงอุณหภูมิของน้ำแข็งให้อุ่นกว่าจากที่แช่นิดหนึ่ง แล้วค่อยดูเทกซ์เจอร์ของเกล็ดที่ไสลงมาในถ้วย ความสัมพันธ์ของมือที่ต้องคอยปรับน้ำแข็งและหมุนถ้วยไปด้วย รวมถึงน้ำหนักมือในการตบเกล็ดน้ำแข็งอย่างเบามือเพื่อให้เข้ารูป ถ้ากดแน่นเกินไปปุยน้ำแข็งตอนกินจะเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน มันเหมือนเป็นงานฝีมือแบบหนึ่งเลย น้ำแข็งไสควรจะมีมวลเบาและนุ่มนวลเท่ากันทั้งถ้วย รสที่เราเลือกคือสตรอว์เบอร์รี่ ใส่ชีสเค้กไว้ด้านใน ราดด้วยซอสสตรอว์เบอร์รี ราดครีม และโรยไอซิ่งทีหลัง” ปั๊ปบรรยายรายละเอียดจนผมอยากจะลองตักกินเดี๋ยวนั้น

Kumo Cafe

ถนนราชวิถี (ตรงข้ามพระตำหนักจิตรลดารโหฐาน)
เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-ศุกร์ 07.00 – 17.00 น. / เสาร์ 10.00 – 18.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
โทร : 0970371246

 

Saigon Recipe

ปั๊ปพามาหาเมนูเส้นอุ่นๆ กินที่ร้าน Saigon Recipe ตรงโครงการพิมาน 49 ซอยสุขุมวิท 49 เป็นมื้อที่สอง หลังจากที่กินอาหารเช้ามาจนแน่นท้องกันแล้ว เหตุผลที่ปั๊ปเลือกร้านนี้เพราะเขาจัดลิสต์ร้านของวันนี้เอาไว้ ตามลำดับ และเพื่อให้มีความหลากหลาย เขาเลยอยากได้อาหารที่เป็นเส้นและซุป รวมถึงผักเลยเหมาะเจาะที่จะเป็นเฝอ ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามที่ตอบโจทย์นี้

ผมสั่งเฝอเนื้อ ส่วนปั๊ปสั่งก๋วยเตี๋ยวเมืองเว้ ปั๊ปบอกให้ผมชิมซุปก๋วยเตี๋ยวเว้ของเขาก่อนที่จะปรุง 1 ครั้ง น้ำซุปเดิมของก๋วยเตี๋ยวเมืองเว้จะมีความหวานจากสับปะรด และนัวจากกะปิที่เป็นรสเฉพาะตัวของเขา หลังจากปั๊บชิมซุป เขาก็เริ่มลงมือปรุงใส่เครื่องเคราพริกเว้ เด็ดผักต่างๆ อย่างคล่องแคล่ว ผสมจนเข้ากันแล้วยื่นชามมาให้ผมชิมอีกครั้ง รสชาติซุปเปลี่ยนไป หอมตะไคร้จากพริกเว้และกลิ่นผักสมุนไพร ทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น

ปกติผมเป็นคนที่ไม่ค่อยปรุงก๋วยเตี๋ยวสักเท่าไหร่ คงผิดกับปั๊ปที่เขาจะชิมรสจริงๆ ก่อนอย่างน้อย 1 คำแล้วก็ลงมือปรุงตามใจ แต่ก็ไม่ใช่เสียทุกอย่างที่เขาจะจัดแจงปรุงเสียหมด เราสั่งเต้าหู้ทอดกรอบโรยหน้าตะไคร้มาด้วย ปั๊ปบอกว่า อันนี้แทบไม่ต้องจิ้มหรือราดน้ำจิ้มเพิ่มเลย เพราะเขาปรุงรสมาดีอยู่แล้ว

“เวลาไปกินกับเพื่อนที่สนิทๆ ผมจะชอบชิมอาหารก่อนคนอื่น แต่ไม่ใช่ตะกละนะ ผมจะชิมดูว่ามันน่าจะเพิ่มอะไร ใส่อะไรอีกเสมอแล้วจัดการตักเสิร์ฟ แต่ก็ไม่เสมอไป ถ้าไปกับคนที่เขากินเป็นอยู่แล้วหรือเขาอยากกินแบบที่เขาชอบผมก็ไม่ไปยุ่ง” ปั๊ปเล่า

ผมตักซุปจากถ้วยเฝอเนื้อของผมเองสูดเข้าปากชิม 1 ครั้ง ก่อนที่จะเลื่อนให้ปั๊ปปรุงให้อย่างเต็มใจ

“ผมชอบร้านนี้ที่เมนูอาหารเวียดนามเป็นเมนูแบบเวียดนามทางใต้แท้ๆ ยกเว้นเว้ที่อยู่ค่อนไปทางภาคกลาง เดี๋ยวนี้เมนูเวียดนามหลายร้านออกจะแฟนซีมากเกินไป ผมยังชอบรสดั้งเดิมของเขามากกว่า และร้านนี้ก็ถือว่าใช้ได้ นอกจากรสชาติ สังเกตุจากการหั่นผักในแหนมเนืองที่ยังดูสีสดไม่คล้ำ ทำให้รู้ว่าหั่นใหม่ทุกครั้งก่อนเสิร์ฟ เป็นสิ่งที่ดี”

Saigon Recipe

โครงการพิมาน 49 สุขุมวิท 49
เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-ศุกร์ 11.00-15.00 น., 17.00-22.00 น. / เสาร์-อาทิตย์ 11.00-21.30 น.
โทร 026626311

 

Peace 和 oriental teahouse

มื้อถัดไปเราต้องรอเวลาที่จองเอาไว้ล่วงหน้า ระหว่างนั้นเลยมีเวลานั่งจิบชาสนทนากัน ปั๊ปเลือกร้าน Peace 和 oriental teahouse อยู่ในซอยสุขุมวิท 49 เช่นกัน

“ผมมีความรู้เรื่องชาไม่ลึกมาก ถ้าให้เต็ม 10 คงได้ประมาณ 2 คะแนน (ยิ้ม) ที่เลือกร้านนี้เพราะชอบขั้นตอนในการทำชา พิถีพิถันดี ผมชอบเกียวขุโระกับชาโฮจิฉะพาสเทล อีกอย่างคือชอบความเป็นร้านที่เสิร์ฟชาอย่างเดียว จะชอบไปร้านแบบนี้มากกว่าถ้าเทียบกับแบบร้านเดียวแต่เสิร์ฟทุกอย่าง ความพิเศษของชาหรือกาแฟก็ขึ้นอยู่กับว่าใครเป็นคนชง คนชงคนละคนมันก็ให้รสออกมาต่างกัน ชอบเพราะมันเป็นงานฝีมือเหมือนปั้นซูชิ”

ระหว่างนั่งรอชา ผมถามวิธีการเลือกร้านอาหารของเขาว่าแบบไหนที่คิดว่าจะอยากไปกิน เขาบอกว่ามีลิสต์อยู่ในใจเมื่อ 3 ปีก่อนอยู่สี่ร้อยกว่าร้านทั่วโลก พอกำลังจะถามว่าพอถึงปีนี้เหลือกี่ร้านแล้ว เขาตอบกลับมาว่ามันเพิ่มเป็น 600 ร้านแล้วล่ะ และไม่มีทีท่าว่าจะลดลง

“ส่วนใหญ่ผมจะถามจากเพื่อนนักกินด้วยกัน ซึ่งเป็นเครือข่ายมีอยู่ทั่วโลก บางทีเราก็รู้จักจากชื่อเสียงของเชฟ บางทีก็ได้รับการแนะนำมา ผมก็จะเอารายชื่อร้านไปถามเพื่อนนักกินที่เป็นคนพื้นที่ที่นั่นถามว่าน่าไปไหม เพราะเชื่อในรสนิยมของเขามากกว่า

“ผมแพลนล่วงหน้าเป็นปีว่าจะไปร้านไหนบ้าง บางร้านจองยากมาก ต้องใช้เวลาจองกันเป็นปี ดังนั้น บางทีถ้าได้คิวแบบกะทันหันผมยอมซื้อตั๋วเครื่องบินไปกินเลยก็มี เพราะตั๋วเครื่องบินหาได้ง่ายกว่าคิวจองอยู่แล้ว”

ผมบอกเขาว่าจะทำแบบนี้ได้เรื่องเงินก็มีส่วนสำคัญมาก

“ใช่” เขาตอบแบบยอมรับ

“แต่เรื่องเวลาสำคัญกว่า บางคนมีเงินเหมือนกันแต่ก็ขึ้นอยู่ว่าใครจะยอมใช้เวลาเพื่อจะไปกิน ตอนที่เรียนที่ต่างประเทศผมก็ทำงาน ได้เงินมาผมก็ชวนเพื่อนขับรถไปนั่งกินร้านอาหารดีๆ เพื่ออยากสร้างประสบการณ์ให้ตัวเอง”